Coquilles Saint-Jacques

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Grâce à leur byssus, les peignes de mer peuvent se fixer sur des objets durs, souvent des pierres. Certaines espèces des fonds meubles vivent librement sur le sédiment. Les coquilles Saint-Jacques (genre Pecten) reposent sur le sable, dans des dépressions qu’elles ont creusées en agitant leur coquille et en rejetant de l’eau. La valve plate, souvent couverte d’un peu de sédiment, est parfaitement alignée avec la surface du fond. Ainsi, la coquille n’est perceptible que lorsque les valves sont ouvertes.

Un manteau bordé d’yeux

Contrairement aux couteaux, par exemple, les peignes de mer ne peuvent s’enfoncer dans le sédiment ni se déplacer à laide de leur pied. Toutefois, les peignes de mer sont capables de nager en claquant leurs valves par saccades. Ils ferment la partie ventrale de leur coquille avec le bord intérieur du manteau, puis claquent leurs valves et éjectent l’eau de la cavité palléale à travers des ouvertures placées de chaque côté du ligament; de cette façon, les pectinidés nagent avec le bord ventral en avant. Cependant, quand ils doivent fuir rapidement (surtout devant des étoiles de mer, leurs principaux prédateurs), ils rabattent leur manteau vers l’intérieur et expulsent de l’eau directement par le côté ventral, entre les valves ; dans ce cas, ils nagent avec le bord dorsal en avant.
Le manteau est bordé de tentacules et d’organes photorécepteurs, des yeux fonctionnels dotés d’un cristallin et d’une rétine. Le pectinidé peut distinguer les contrastes clair obscur ainsi que les mouvements lents d’une étoile de mer qui s’approche, déclenchant ainsi le réflexe de fuite.

Peignes de mer et gastronomie

Parmi les pectinidés de taille grande ou moyenne, 30 à 35 espèces sont pêchées et consommées dans le monde entier. Chaque région a ses propres espèces : dans l’Atlantique européen, le pétoncle (Aequipecten opercularis) et la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus)-, en Méditerranée, P. jacobaeus, surtout péché dans la partie nord de l’Adriatique. Occasionnellement capturés au chalut, les pectinidés sont, plus généralement, ramassés à l’aide de dragues spécialisées (différentes selon la région), traînées par un bateau sur le fond : un sac en filet très solide est fixé sur un cadre rigide et lourd, en fer ou en acier, qui racle le fond.
Souvent vendus avec leur coquille, les peignes de mer sont aussi traités a bord des bateaux ou dans des usines à terre : seuls sont prélevés les muscles adducteurs et quelquefois les gonades, pour être mis en boîtes. Grillés, frits ou en soupe, ils sont particulièrement appréciés dans certains pays, en Asie notamment. Les valves inférieures bombées des coquilles Saint-Jacques sont souvent utilisées pour la présentation de mets délicats.