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Des produits dangereux dans la cuisine ?

Vous êtes ici : » » Des produits dangereux dans la cuisine ? ; écrit le: 25 janvier 2012 par Mahfoudhi modifié le 7 octobre 2014

images 21 - Des produits dangereux dans la cuisine ?Dans notre vie quotidienne, certains métaux se sont révélés être particulièrement nocifs. C’est le cas du plomb, largement utilisé autrefois dans la fabrication des peintures et des canalisations d’eau potable, qui est responsable d’intoxications graves. À partir d’une analyse de cheveux, il a été démontré en 2005 que Beethoven était in­toxiqué au plomb, intoxication qui fut peut-être responsable de sa mort. Pourquoi Beethoven aurait-il été intoxiqué au plomb ? On incri­mine son goût pour le vin, qu’il avait l’habitude de boire dans des go­belets en plomb, fort à la mode à l’époque.

S’il peut sembler étrange aujourd’hui de boire du vin dans des verres en plomb, nous sommes, nous aussi et le plus souvent sans le savoir, soumis à des dangers inconnus avec nos ustensiles de tous les jours. Nous utilisons par exemple des casseroles et emballages alimentaires en aluminium, mais sommes-nous certains qu’ils sont sans danger ?



Le casse-tête de l’aluminium

On sait par exemple que les casseroles en fonte, idéales pour mi­tonner les plats à petit feu, sont une source inégalable de fer. De nom­breux dictons populaires insistent sur le fait qu’une alimentation préparée dans des casseroles en fer est le meilleur remède contre l’anémie. Mais qu’en est-il des casseroles en aluminium ou en acier inox ?

L’aluminium est l’un des éléments naturels les plus fréquents (il est le troisième plus important, après la silice et l’oxygène), et il est large­ment utilisé par l’industrie. On le trouve non seulement dans les em­ballages (canettes, films d’aluminium, barquettes), mais aussi dans les médicaments (phosphates d’aluminium utilisés notamment en cas de douleurs gastriques), dans l’eau (l’aluminium est utilisé dans les processus d’épuration), ou encore dans l’industrie alimentaire (ad­ditif) et les cosmétiques (produits antitranspirants).

Les dangers de l’aluminium

Les dangers de l’aluminium sont connus depuis les années 1960, à la suite de l’apparition de troubles neurologiques et osseux chez des personnes souffrant d’insuffisance rénale et traitées par dialyse (rein artificiel). À cette époque, les liquides utilisés dans la dialyse conte­naient beaucoup d’aluminium, et la relation entre le métal et les trou­bles fut rapidement faite. Puis le risque lié à l’aluminium devint encore plus préoccupant quand plusieurs chercheurs tentèrent d’éta­blir un lien entre l’augmentation du taux d’aluminium dans le corps, et la maladie d’Alzheimer. Jusqu’à aujourd’hui la question reste con­troversée, car il n’existe pas d’étude concluante sur cette relation. Qu’elle existe ou non, cette relation reste en effet difficile à démon­trer, car la dégénérescence nerveuse à l’origine de la maladie d’Alzhei­mer est extrêmement complexe, difficile à diagnostiquer (le seul iliagnostic indiscutable se fait post-mortem, à la constatation de lé­sions typiques du cerveau), et pour couronner le tout, le vieillissement n’accompagne d’une augmentation du taux d’aluminium dans le cer­veau, si bien qu’il est difficile d’établir un lien réel de cause à effet.

I es doses tolérées par l’OMS

Quoi qu’il en soit, en raison de sa toxicité prouvée ou potentielle, l’aluminium fait l’objet d’une surveillance attentive. La dose limite i l’absorption définie par l’OMS est de 7 milligrammes par kg de poids i orporel par semaine, soit 60 milligrammes par jour pour un adulte de 60 kg. L’aluminium provient à 95 % de l’alimentation, mais l’eau de boisson est également contrôlée et ne doit pas contenir plus de 200 mg/litre. Le taux d’aluminium dans les aliments est généralement faible, et l’ingestion journalière varie en moyenne entre 3 et 36 milligrammes.

Le transfert du contenant vers le contenu

Or, ces doses limites peuvent subir de grandes variations, malgré le bon contrôle de l’eau et des aliments, et cela en raison notamment de l’utilisation de casseroles et de poêles en aluminium. Il a été main­tes fois prouvé que le mode de cuisson ou le type d’aliments entraînait une variation importante du passage de l’aluminium du contenant vers le contenu. Si par exemple vous faites bouillir 4 litres d’eau avec 10 grammes de sel dans une casserole d’aluminium pendant 3 heures, il y aura transfert de 20 milligrammes d’aluminium vers l’eau. Et plus l’eau est salée, plus la concentration d’aluminium augmente !

Toutes les études réalisées sur ce sujet depuis une trentaine d’années, montrent que la concentration d’aluminium augmente considérable­ment en cas de plat salé, sucré, acide (notamment la sauce tomate), ou lors d’un long temps de cuisson. Il est donc recommandé de ne pas utiliser de casseroles en aluminium dans ces cas, et d’utiliser de pré­férence des casseroles en acier inox, et de saler les aliments après cuisson en cas d’utilisation d’une casserole en aluminium. Le seul fait de préparer une sauce tomate dans une casserole en aluminium peut



contribuer à la présence de 4 milligrammes d’aluminium dans cha­que portion servie.

Par ailleurs, un autre point d’incertitude concerne la composition de l’aluminium lui-même. Il peut en effet contenir du fer ou du manga­nèse, et, dans ce dernier cas, la dégradation de l’aluminium serait en­core plus élevée.

Le fer et l’inox

À l’inverse de l’aluminium, les casseroles en fer (fonte) ne présenteraient que des avantages : le passage du fer dans les aliments, au cours de la cuisson, permet de prévenir à moindre frais les anémies dues à l’absence de fer (anémies dites ferriprives). Ces anémies sont extrêmement fréquentes dans le monde entier, et dans toutes les classes sociales, en raison des déséquilibres ou des choix alimen­taires.

L’acier inoxydable

L’acier inoxydable, quant à lui, est un mélange de fer, de chrome, avec en proportions variables du nickel, et parfois, du cuivre et du manganèse. Le nickel est responsable en particulier d’eczéma allergi­que et de dermatite. On le rencontre dans les aliments en conserve, les margarines, le pain et les céréales, les noix, le cacao. Il est présent en moyenne quantité dans les végétaux et les viandes, et en faible quantité dans le lait, les œufs et les poissons. L’ingestion moyenne quotidienne de nickel est évaluée à 100-200 pg.

Le nickel

Le nickel est normalement excrété par le système digestif, mais il peut toutefois être absorbé, notamment lors d’une déficience en fer.

I ,e nickel, largement présent dans le sol, l’air et l’alimentation, semble nécessaire à la vie, et sa carence entraîne une anémie. Des intoxica­tions au nickel sont possibles, surtout en milieu industriel, par voie aérienne, où il peut être responsable d’asthme allergique, de troubles rénaux et endocriniens (thyroïde), parfois même de cancers du pou­mon et des fosses nasales, en cas d’exposition prolongée dans une ambiance de travail avec une concentration atmosphérique élevée de particules de nickel. Pour cette raison, le nickel est considéré comme un agent cancérigène, le risque survenant essentiellement en milieu professionnel.

L’association nickel-chrome

La cuisine dans des casseroles en acier inox favorise l’absorption de faibles quantités de nickel, et, de ce fait, n’est pas recommandée aux personnes allergiques à ce métal. En revanche, l’acier inox permet l’absorption de deux éléments essentiels, le fer et le chrome. L’inges­tion recommandée de chrome est de 50 à 200 pg/jour, mais l’ingestion moyenne serait inférieure si on ne considère que le chrome contenu dans les aliments. Si on y ajoute le chrome dérivé des ustensiles de cuisine, l’ingestion recommandée est facilement atteinte. Pour le fer, les casseroles en acier inox représentent une bonne source de métal, sans être toutefois aussi efficaces que la fonte.

Les surfaces anti-adhérentes

L’apparition des surfaces anti-adhésives a provoqué une véritable révolution dans l’art de la poêle et de la casserole. Cette molécule gé­niale, polymérisée sous la forme d’un mince film, revêt le fond de nos casseroles, et facilite ainsi la cuisine et la vaisselle. Elle a de multiples autres applications, soit dans l’industrie textile, soit encore dans l’in­dustrie biomédicale, puisqu’on s’en sert pour la réalisation de prothè­ses, pour des implants ou encore dans le cadre d’opérations de chirurgie esthétique.

Cependant, malgré des décennies de bons services et un succès co­lossal, ce célèbre revêtement anti-adhérent pour les poêles et les plats serait, cancérigène et non biodégradable.

Finalement, même une activité aussi simple et quotidienne que de préparer son repas soulève de graves questions sur l’industrie des mé­taux dans le monde, sur les normes utilisées dans l’industrie de l’ali­mentation, et sur l’importance de notre environnement quotidien

 

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2 réponses pour "Des produits dangereux dans la cuisine ?"

  1. ghislaine  17 septembre 2012 at 17 h 08 min

    bonjour,
    Je viens d’acheter une cocotte en fonte d’aluminium avec revêtement anti-adhérent renforcé de céramique de qualité de chez ILAG.J’aimerais savoir si l’aluminium contenu dans cette cocotte présente un danger.Merci de votre réponse.

    Répondre
  2. PROCUREUR MARTINE  7 novembre 2012 at 14 h 00 min

    je suis fortement allergique au nickel et je souhaitais savoir si je pouvais acheter sans crainte une cocotte win-coock/téfal dont le composant est la fonte d’alluminium

    Répondre

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