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Des plantes et des bêtes : Rouge ou blanche ?

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des viandes rouges et des viandes blanches.Pourquoi y a-t-il des viandes rouges et des viandes blanches ? Et quelle différence y a-t-il entre les animaux donnant ces types de viandes ?

La viande rouge contient des fibres musculaires riches en myoglobine et en mitochondries. La myoglobine, protéine semblable à l’hémoglobine des globules rouges du sang, sert à stocker l’oxygène dans les fibres musculaires.

Les mitochondries sont des organelles qui utilisent l’oxygène. à l’intérieur des cellules, pour fabriquer l’ATP (adéno­me triphosphate) qui fournit l’énergie pour la contraction des muscles. Les fibres musculaires de la viande blanche, au contraire, contiennent peu de myoglobine et de mitochondries.

La couleur de la viande des divers animaux est due à la pro­portion de ces deux types de fibres musculaires. Les fibres des muscles rouges se fatiguent lentement, celles des muscles blancs plus rapidement. Un poisson rapide et actif comme le lion a une forte proportion de muscles résistant à la fatigue. Un poisson plus placide, comme la sole, a surtout des fibres blanches.

La couleur de la viande dépend de la concentration en myoglobine du tissu musculaire, substance qui est responsable du brunissement de la viande lors de la cuisson.

On dit toujours que le poulet et la dinde ont une viande blanche, mais ce n’est pas le cas des pattes de ces oiseaux élevés en plein air, dont la viande est carrément brune. Cela est dû à ce que les oiseaux prenant beaucoup d’exercice ont des muscles plus riches en myoglobine. Cela explique aussi pourquoi la viande de bœuf est rouge alors que celle du porc, moins actif, est blanche.

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