En quoi consiste la lyophilisation ?
En quoi consiste la lyophilisation ?
Cette technique de déshydratation à basse température, ou séchage à froid, permet de conserver les aliments durant plusieurs années tout en préservant leurs propriétés intrinsèques.
La lyophilisation débute par un abaissement de température du produit à traiter de manière à métamorphoser en glace toute l’eau qu’il contient. Elle se poursuit par un abaissement de pression qui fait passer directement l’eau de l’état solide à l’état de gaz, ce qui permet de l’évacuer sans « mouiller » les aliments. Ce changement d’état où le passage à l’état liquide est court-circuité porte le nom de sublimation.
Les Indiens des Andes auraient figuré parmi les premiers à pratiquer une lyophilisation de surface. Ils conservaient leurs pommes de terre en les immergeant dans l’eau glacée puis en les exposants au soleil. À une altitude élevée, là où l’air est sec et froid, la pression de la vapeur d’eau est réduite et le séchage s’en trouve facilité.
La lyophilisation fait son entrée officielle dans l’industrie alimentaire en 1955, avec le traitement des crevettes du Texas et des crabes du Maryland. Les produits biologiques (protéines, vaccins, microorganismes) suivront dans la foulée, le temps de peaufiner la technique.
Les substances lyophilisées perdent de leur volume et se conservent généralement hors réfrigérateur, ce qui diminue le coût du transport et de l’entreposage. Elles se réhydratent facilement grâce à leur texture poreuse.
Vidéo : En quoi consiste la lyophilisation ?
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