Huîtres
Les huîtres sont répandues sur toute la planète, de la zone froide tempérée jusqu’aux tropiques. Les huîtres plates (genre Ostrea) préfèrent les régions tempérées, tandis que les huîtres creuses (genre Crassostrea) se trouvent dans les régions chaudes tempérées, subtropicales ou tropicales.
Les huîtres, fixées sur le substrat pendant toute leur vie adulte, ne peuvent fuir les conditions écologiques défavorables. Elles sont donc contraintes de supporter, dans certaines limites, les variations de température et de salinité. Le genre Crassostrea est mieux adapté à des taux de salinité réduits que les trois autres genres. Si les conditions deviennent trop défavorables (afflux d’eau douce, températures trop basses), l’huître ne peut, pour se protéger, que fermer sa coquille et prendre patience. Cette attente ne peut toutefois excéder quelques semaines : au bout de ce délai, l’huître meurt.
L’huître plate : une reproduction originale
Les changements de température et de salinité servent de signal pour la reproduction des huîtres. Les Crassostrea, comme la plupart des bivalves, émettent leur sperme et leurs œufs simultanément dans l’eau libre, où a lieu la fécondation.
Cependant, chez les Ostrea, les œufs sont retenus dans la cavité inhalant ; ils y sont fécondés par le sperme des huîtres voisines, inhalé avec l’eau de respiration. Les œufs restent incubés pendant la première phase de développement (8 à 10 jours pour O. edulis). Une fois libérées, les jeunes larves connaissent une deuxième phase de croissance dans l’eau libre (8 à 14 jours, selon la température, pour O. edulis par exemple), avant de se fixer sur un substrat dur. Hermaphrodites successifs, les huîtres peuvent changer de sexe plusieurs fois au cours de leur vie.
L’ostréiculture
L’homme, consomme des huîtres depuis les temps préhistoriques, comme en témoignent des dépôts archéologiques dans le monde entier. L’ostréiculture n’est pas récente : dans l’Antiquité, les Romains appréciaient tant le goût de ces fruits de mer qu’ils établirent des «jardins d’huîtres» (ostrearia), où l’on élevait des O. edulis, fixés sur des cordes pendues dans l’eau. Cette forme d’ostréiculture subsiste encore de nos jours dans quelques zones de la Méditerranée.
En Europe du Nord, on ne récolta longtemps que des huîtres «sauvages», les réserves des bancs d’huîtres naturels étant suffisantes. Cependant, les premiers signes de surpêche apparurent dès le XVI siècle, et l’ostréiculture se développa, en particulier en France et en Grande-Bretagne. Au milieu du XIXe siècle, la pêche des huîtres «sauvages» régressa considérablement. Aujourd’hui, les gisements naturels d’huîtres ont pratiquement disparu des côtes atlantiques de l’Europe.
Différents substrats durs sont utilisés pour la fixation des larves (le naissain) dans les parcs à huîtres : des tuiles chaulées (surtout en France et aux Pays-Bas), des morceaux d’ardoise, des coquilles vides d’huîtres ou de moules, mais aussi des collecteurs en plastique. De huit mois à un an après la fixation, les jeunes huîtres plates (O. edulis) sont enlevées («détroquées») des collecteurs et placées dans les parcs d’élevage à fond sableux ou dans des filets en plastique. Protégées contre les prédateurs et l’envasement, elles y atteignent leur taille commerciale en trois à cinq ans, selon que le parc se trouve dans la zone des marées ou immergé en permanence.
L’huître creuse (Crassostrea angulata) est laissée sur les collecteurs pendant deux ou trois ans. Elle atteint sa taille commerciale plus rapidement, mais elle est moins appréciée que l’huître plate. Les huîtres sont récoltées soit à pied à marée basse, soit par bateau, à la drague. En France, les principales régions d’os-tréiculture sont le Morbihan, la Charen- te-Maritime, la Vendée et le bassin d’Ar- cachon.
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