Morue
Les gadiformes ont des nageoires soutenues par des rayons mous et des écailles cycloïdes (caractères primitifs), mais leurs nageoires pelviennes sont en position antérieure et ils disposent d’une vessie gazeuse sans connexion avec l’œsophage (caractères évolués). Ils possèdent de longues nageoires dorsale et anale, souvent découpées en plusieurs unités. Ainsi le brosme a 1 dorsale et 1 anale, les grenadiers et le merlu 2 dorsales et 1 anale, la morue et la plupart des gadidés 3 dorsales et 2 anales.
Des 7 familles de poissons marins qui constituent les gadiformes, 3 sont très importantes d’un point de vue commercial : ce sont les gadidés, avec 55 espèces parmi lesquelles la morue, l’églefin et les lieus; les merlucciidés avec 16 espèces dont le merlu, et les macrouridés, grenadiers ou queues de rat, avec 260 espèces d’eaux profondes. Tous ces poissons sont des prédateurs qui se nourrissent d’invertébrés divers et de poissons. Par suite de la grande confusion qui règne en ce qui concerne leurs noms communs (le même nom pouvant désigner des espèces différentes suivant les localités), leur appellation commerciale a été fixée par décret ministériel.
Morue et espèces voisines
Les gadidés, dont beaucoup se reconnaissent à la présence d’un petit barbillon mentonnier, comprennent à la fois des espèces de pleine mer mais ne s’éloignant guère des fonds du plateau continental et des espèces littorales. La morue ou cabillaud, le géant de la famille, atteint ou dépasse 1 mètre de long (taille maximale: 1,80 m pour 95 kilos) ; c’est un animal grégaire, formant des bancs compacts le jour, se dispersant la nuit. Certaines de ses popu: lations effectuent de longues migrations dans tout l’Atlantique nord et l’océan Glacial Arctique, des zones où elles se nourrissent vers les aires de reproduction, comme les fameux bancs de Terre-Neuve. La ponte a lieu en hiver, de janvier à mars, dans des eaux très froides (de 4 à 6 °C); la femelle pond jusqu’à 7 millions d’œufs. Les alevins mènent une vie pélagique, se nourrissant de plancton pendant deux à cinq mois, puis gagnent les fonds. Une alimentation riche en poissons, crustacés et autres invertébrés leur assure une croissance rapide. La morue peut vivre vingt ans. Son foie fournit une huile longtemps utilisée comme médicament; on en extrait la vitamine D, antirachitique.
Haddock, poutassou, lieus
Parmi les autres représentants des gadidés, certains méritent une mention rapide. L’églefin ou haddock, moins grand que la morue (il dépasse rarement 1 m), a une bouche minuscule qui ne lui permet d’ingérer que de petites proies et l’oblige à manger presque continuellement. On le reconnaît à une grande tache sombre au-dessus des pectorales. Le merlan (50 cm, rarement 70 cm), identifiable à sa mâchoire supérieure proéminente et à son barbillon minuscule, est un poisson benthique qui se reproduit autour de la Grande-Bretagne et dans le golfe de Gascogne. Le merlan bleu ou poutassou, le gadidé le plus abondant en Méditerranée, mène une vie pélagique jusqu’à 400 mètres de profondeur et effectue chaque jour des migrations verticales, remontant dans les eaux superficielles pendant la nuit; il sert surtout à faire de la farine. Le lieu jaune, qui peut atteindre 1,30 m, vit en petits groupes sur les fonds rocheux où on le capture avec des chaluts, filets maillants ou lignes tramantes. Le lieu noir, plus nordique que le précédent mais de taille comparable, est un grand migrateur. Sa chair est également très appréciée et il est l’objet d’une pêche très active. Les autres gadidés, comme les tacauds ou les capelans méditerranéens, ne sont consommés que localement. Quelques espèces de la zone d’oscillation des marées (zone intercotidale) comme les motelles, reconnaissables à leurs trois barbillons, se laissent fréquemment isoler dans les flaques à marée basse.
Merlus et grenadiers
Les merlus n’ont pas de barbillon mentonnier et ils possèdent 2 nageoires dorsales et 1 anale. La taille du merlu commun est d’environ 1 mètre pour une dizaine de kilos. On le trouve du nord de la Norvège à la Mauritanie et dans tout le bassin méditerranéen, sur les talus continentaux, jusqu’a 1000 mètres de profondeur. Il vit près du fond pendant le jour mais s’en éloigne la nuit pour se nourrir de sardines et de maquereaux, auxquels il livre une chasse sans merci ; il ne dédaigne pas non plus les calmars ; les jeunes préfèrent les crustacés. On le pêche aux chaluts de fond ou aux filets maillants. On estime ses captures à plus de 30 000 tonnes par an.
On identifie sans difficulté les grenadiers à leur grosse tête, leurs grands yeux, leur bouche ventrale sous un museau proéminent souvent en rostre pointu, et surtout leur queue allongée et effilée dépourvue de nageoire caudale, ce qui leur vaut le nom de queues de rat. Ce sont des poissons de mer profonde, en grande majorité bathybenthiques, vivant près du fond jusqu’à, au moins 2 000 mètres de profondeur. Ils se nourrissent surtout de crustacés. Certains ont un organe lumineux sur le profil ventral en avant de l’anus. Longtemps considérés comme prise accessoire des chalutiers travaillant en eau profonde, ils étaient rejetés. On les commercialise maintenant sous forme de farine et, leur chair étant excellente, on commence à les consommer.
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