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Pourquoi l’eau trouble-t-elle le pastis ?

Vous êtes ici : » » Pourquoi l’eau trouble-t-elle le pastis ? ; écrit le: 12 mars 2012 par Hela modifié le 8 janvier 2015

Pourquoi l’eau trouble-t-elle le pastis ?Pourquoi l'eau trouble-t-elle le pastis ?

Chaque fois que vous versez de l’eau dans le pastis, vous vous trouvez confronté à un phénomène physico-chimique complexe, qui intéresse les chercheurs au plus au point. Transparent dans la bouteille, le pastis prend un aspect laiteux dès que l’on rajoute de l’eau (les producteurs préconisent cinq volumes d’eau pour un volume de pastis d’où l’appellation 51).



Il n’est d’ailleurs pas le seul à se troubler en présence d’eau. Toute une série de boissons concoctées sur les rives de la Méditerranée présentent les mêmes propriétés : ouzo en Grèce, raki en Turquie, arak au Liban et sambuco en Italie.

Comme toutes les boissons alcoolisées, le pastis contient de l’eau et de l’éthanol. Mais il contient aussi de l’anéthol, un composé odorant au goût d’anis, connu depuis l’Antiquité pour ses vertus thérapeutiques et digestives, ainsi que 26 autres constituants dont l’identité est tenue secrète.Très soluble dans l’éthanol, l’anéthol l’est beaucoup moins dans l’eau et l’addition d’eau supplémentaire au contenu de la bouteille entraîne la formation immédiate d’une émulsion constituée de gouttelettes dispersées.

L’Institut Laue Langevin à Grenoble a mesuré la taille des gouttelettes par un procédé de diffusion neutronique. Leur diamètre est proche du micromètre, c’est-à-dire du même ordre que les longueurs d’onde de la lumière visible. Cette propriété fait que la lumière est diffusée dans toutes les directions et que le milieu apparaît trouble.

Les chercheurs ont aussi constaté qu’avec le temps, ou en chauffant la boisson, les gouttelettes grossissent, perdant alors leurs propriétés diffusantes. En effet, si vous oubliez de boire votre verre ou si vous le laissez au soleil, l’émulsion se rompt et la boisson redevient transparente.

En quoi ce phénomène intéresse-t-il les chercheurs ? Lorsque vous préparez une vinaigrette, vous devez battre le mélange pour incorporer l’huile au vinaigre alors que, dans le cas du pastis, le phénomène se produit spontanément.

Normalement, pour créer une émulsion, c’est-à-dire diviser un liquide en globules microscopiques au sein d’un autre liquide avec lequel il ne se mélange pas, il faut fournir de l’énergie ou recourir à des molécules tensioactives, qui modifient les propriétés des interfaces entre liquides. Comprendre le pourquoi du phénomène ouvrirait des horizons nouveaux, notamment dans le domaine pharmaceutique pour la préparation des suspensions buvables.

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