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Améliorer et sécuriser l’alimentation

Vous êtes ici : » » Améliorer et sécuriser l’alimentation ; écrit le: 23 avril 2012 par rima modifié le 14 novembre 2014

Améliorer et sécuriser l'alimentationPour le consommateur normalement informé, le comporte­ment alimentaire à observer n’est pas très compliqué dans la mesure où il dispose d’aliments de nature et d’origine bien définies. En fait, la réalité alimentaire à laquelle nous sommes confrontés a bien changé à la suite de l’importance des transfor­mations alimentaires et de la multiplication d’aliments ou de boissons dont il est difficile de percevoir la finalité nutrition- nelle. De plus, jusqu’à présent, le secteur de la production ali­mentaire a pu utiliser sans limites des ingrédients énergétiques ou opérer diverses transformations sans obligation de densité nutritionnelle.

L’état des lieux de la chaîne alimentaire, d’amont en aval, peut être réalisé maintenant avec beaucoup de recul, en fonction



, socioéconomiques ou de santé çette expertise devrait conduire à des réformes  qUj pourrait être, beaucoup plus que par le besoins nutritionnels de l’homme. Cela passe, conjuire à modifier les approches actuelles dans beau- d’étapes de la chaîne alimentaire. Les changements les plus C°uhaitables devraient être focalisés sur les aliments ou les f ^.¿dients qui couvrent la majorité des apports énergétiques, c’est-à-dire les sources de glucides et de lipides.

DES GLUCIDES DE MEILLEURE DENSITÉ NUTRITIONNELLE

Dans les modèles occidentaux courants, les céréales ne cou­vrent plus qu’une faible part des besoins nutritionnels, et la baisse de leur consommation n’a pas été compensée par l’utilisa­tion d’autres féculents tels que les pommes de terre ou les légu­mes secs. Puisque l’ensemble des enquêtes épidémiologiques indique qu’il convient de consommer des céréales peu raffinées, il est possible de prédire qu’à plus ou moins long terme l’ensem­ble des acteurs et des consommateurs adopteront des produits plus adaptés sur le plan physiologique et sur celui de la santé. Cela devrait constituer un changement très positif pour l’avenir auquel les filières doivent se préparer.

L’autre bouleversement dans la gestion de l’énergie devrait porter sur la production des sucres purifiés. Malgré de nombreux appels à la modération, la chaîne alimentaire actuelle ne semble pas réellement disposée à réduire l’utilisation des divers types de sucres, tant le goût sucré est avantageux pour favoriser la consommation. Ainsi, pour une frange importante de la popula­tion et surtout chez les enfants, le niveau de consommation frise 1 overdose. Un bol de céréales au petit déjeuner, deux biscuits à la collation de 10 heures, un flan aux œufs à la cantine, une boisson fruitée et deux morceaux de chocolat au goûter, un yaourt aux fruits le soir, si ce n’est une barre chocolatée, bref, une journée bien ordinaire et au bilan une consommation de 100 g de sucres S1mples. Or, chez un adulte moyen qui a un besoin calorique sensiblement plus élevé que l’enfant, il conviendrait de ne pas dépasser une dose de 60 g par jour, c’est-à-dire un maximum de 10 % des apports énergétiques. Les arguments de modération

sont de nature très diverse : le vide nutritionnel du sucre en terme de minéraux et micronutriments, la fréquente association au»! lipides, l’induction d’une surconsommation énergétique et l’infan- tilisation du goût sur le doux, le sucré, l’aromatisé à un stade très éloigné de la découverte de l’amer, de la connaissance des ali- ments naturels.

Les recommandations nutritionnelles, relayées par une prise de conscience diététique sociétale, devraient donc conduire, à la longue, à une normalisation de l’utilisation des sucres. Globale­ment les achats de sucre par les particuliers ont tendance à bais­ser, mais cette diminution est largement compensée par l’ajout de sucres dans les produits transformés. L’utilisation importante de sucres purifiés peut générer des problèmes métaboliques, mais la problématique majeure concerne la baisse de densité nutritionnelle des régimes. Pour sucrer le café (ce qui est plutôt une mauvaise habitude) ou pour divers usages culinaires, il est compréhensible d’avoir recours à des produits tels que le sucre blanc ou le sucre roux. Cependant dans les aliments, le sucre est normalement associé à d’autres éléments majeurs tels que des minéraux (sels de potassium), des fibres alimentaires et des antioxydants. Pour introduire du sucre dans des biscuits, des yaourts, des viennoiseries, des boissons, le secteur agroalimen­taire pourrait utiliser plus couramment des sucres semi-puijifiés suffisamment riches en potassium, en fibres, en antioxydants normalement présents dans les plantes sucrières. Nul doute que les technologies pourront être mises au point pour aboutir à ces ingrédients sucrés de meilleure densité nutritionnelle. Il serait déjà très facile d’utiliser des sirops de canne concentrés sans pro­blèmes organoleptiques, et la betterave peut subir les fractionne­ments nécessaires pour aboutir aussi à des préparations accep­tables. Malgré ces ajustements, il est souhaitable de prévenir les habituations au sucre en particulier dans les aliments et les bois­sons destinés aux enfants. Avec le recul du siècle passé, on peut observer une coïncidence frappante entre la prise de poids de la population nord-américaine et la modification de la nature des glucides consommés, la baisse de consommation des produits végétaux complexes au profit des sucres purifiés et surtout du sirop de fructose.

fcLa révolution de la technologie sucrière n’est pas encore en rte mais nécessité d’une autre approche plus adaptée à la ^té humaine finira par s’imposer. L’industrie de l’amidon est . aucoup plus récente, et il est déjà urgent de la remettre en îestion. L’amidon est largement utilisé pour ses propriétés hvsico-chimiques dans beaucoup d’aliments mais il a, comme le sucre, une densité nutritionnelle nulle. Le traitement des céréales par voie humide pour en extraire l’amidon a un coût énergétique considérable, et il est pour le moins paradoxal de dépenser beau­coup d’énergie pour transformer des matières premières nobles telles que les céréales en glucides purifiés. C’est pourquoi la recherche doit essayer de trouver les technologies de remplace­ment de l’amidon par des produits céréaliers de bonne densité nutritionnelle et de mêmes propriétés fonctionnelles. L’amidon sert également à la production de glucose et de fructose. Dans ces cas-là, comme pour le saccharose, se pose le problème d’une association de ces sucres simples avec un minimum de miné­raux, de fibres solubles et d’antioxydants. L’essor de la consom­mation de jus de fruits avec du sucre ajouté et une perte substan­tielle de micronutriments est dangereux sur le plan métabolique d’autant que ce type de boissons bénéficie d’une image de natu- ralité auprès du public.

Le miel est un exemple remarquable de produit naturel rela­tivement riche en antioxydants et en glucides fermentescibles dont la production gagnerait à être développée en étroite relation avec les assolements en plantes mellifères. Les potentialités de production de miel en association avec une agriculture le plus exempte possible de pesticides sont remarquables et devraient être soutenues par la société. Ainsi, le miel rentrerait plus cou­ramment dans la composition des produits alimentaires. Les abeilles ont également la délicatesse de déposer dans les ruches du pollen, véritable concentré de micronutriments naturels, ainsi que de la propolis, un extrait de polysaccharides aux vertus Protectrices.

Finalement un des problèmes majeurs de notre chaîne ali­mentaire, récemment soulevé par la FAO et l’OMS, est de ne pas sêtre appuyée sur des politiques alimentaires propices au dévelop­pement de politiques nutritionnelles de santé publique efficaces et

conçues avec une approche globale. L’exemple de la mauvaise ggj tion des approvisionnements en glucides est parmi les plus nv3 quants et les plus urgents à réformer.

Augmenter la production d’huiles vierges

L’apport de matières grasses constitue le deuxième problème énergétique majeur qu’il convient d’améliorer fortement. La surconsommation de matières grasses, souvent apportées sous formes cachées dans des aliments de base ou des produits trans-1 formés, se traduit par un déséquilibre dans l’apport des acides gras. On note dans l’ensemble un apport excédentaire des acides gras saturés et une proportion trop importante des oméga-6 par rapport aux oméga-3. À l’échelon général, une amélioration nutritionnelle sensible pourrait être atteinte en réduisant diverses ‘ sources d’acides gras saturés (beurre, margarines mal équili­brées, graisses animales), au profit des huiles végétales équi­librées ou de mélange. De plus, il est certainement possible d’améliorer la qualité d’un ensemble de matières grasses : les graisses animales par la qualité de l’alimentation des animaux d’élevage, les margarines par l’utilisation de procédés de fabrica­tion peu dénaturants, et les huiles végétales au niveau de leur équilibre en acides gras et de leur richesse en antioxydants.

À l’instar des animaux sauvages qui ont des graisses relati­vement riches en oméga-3, la qualité des matières grasses des animaux d’élevage est fortement influencée par la nature des produits végétaux consommés. Dans le cas du poisson, les diffé­rences de richesse en oméga-3 peuvent être importantes entre animaux sauvages et animaux d’élevage (souvent plus gras). L’alimentation animale devrait donc évoluer sensiblement à l’avenir vers une alimentation moins monolithique, plus diversi­fiée en produits végétaux, et la qualité des matières grasses pro­duites pourrait servir de repère pour apprécier la validité des systèmes alimentaires.

La technologie de préparation des margarines a évolué favo­rablement. Cela a permis de réduire fortement leur teneur en acides gras trans (de conformation peu naturelle), qui sont pro­duits lors des procédés d’hydrogénation des acides gras insatu- rés. De plus, une proportion de plus en plus élevée de margarines nte maintenant un rapport oméga-6/oméga-3 plus proche ^ recommandations, ce qui constitue une évolution très favo- V»1 Nous manquons de recul pour juger de l’intérêt réel de la pigmentation des margarines en phytostérols dans le but de SUmbattre les situations d’hvpercholestérolémies, un des risques étant de pousser à la consommation de ce type de matières gras­ses sous prétexte de santé.

Il existe une diversité considérable de plantes oléagineuses, or nous ne consommons couramment qu’un nombre très limité d’huiles (olive, arachide, tournesol, maïs, colza, soja, pépins de raisin, noix). La plupart de ces huiles à l’exception de celles du colza, du soja et de la noix sont très pauvres en acide alpha-lino- lénique (un des trois oméga-3). Un progrès sensible a été effectué par la multiplication des huiles de mélange, par une utilisation plus courante de l’huile d’olive. Cependant, des avancées considé­rables pourraient être développées par une meilleure exploitation de la diversité des plantes oléagineuses cultivées ou par leur sélection. Alors que l’on manque d’huiles riches en oméga-3, les graines de lin, de cameline, de chanvre, d’œillette sont très peu exploitées, voire interdites dans le cas du lin pour prévenir les risques de peroxydation. Ce risque peut être prévenu en mélan­geant ces huiles après leur extraction avec d’autres huiles plus stables et mieux protégées.

Le défaut majeur de la plupart des huiles, à l’exception de l’huile d’olive, est d’être produites sous formes raffinées, ce qui les prive des micronutriments liposolubles de la plante qui peu­vent être des facteurs de protection pour l’organisme. L’exemple de l’huile de palme, très rouge et très riche en caroténoïdes et vitamine E, entièrement blanchie en vue de son utilisation dans les pays occidentaux, est parmi les plus caricaturaux. Il en est de même pour les huiles de colza, de tournesol et de maïs naturelle­ment jaunes et rendues incolores après extraction à l’hexane (solvant) et raffinage. Ces mauvaises pratiques peuvent être aussi responsables d’une production d’acides gras trans. Grâce à des Nouvelles technologies beaucoup plus douces, il est certainement Possible de produire des huiles vierges ou semi-purifiées de qua­rtés nutritionnelle ou organoleptique intéressantes. Pour déve­lopper des huiles vierges de grande qualité organoleptique, il serait possible de sélectionner les plantes oléagineuses à cette ftfl comme cela a été fait pour l’huile d’olive. On ne fait pas du vin avec n’importe quel cépage, demain nous pourrions avoir (3 grands crus d’huile de colza ou de tournesol. Les beaux capitùjj jaunes du tournesol pourraient être cultivés sous forme variétés équilibrées en acides gras, donc moyennement riches en] acide oléique (actuellement on ne cultive que des variétés trn riches ou très pauvres en acide oléique) et donner des huiles h3 typicité différente de celle de l’olive, mais fort goûteuses et vala­bles. Le secteur agricole pourrait davantage prendre en charge la production d’huiles vierges de qualité. Les technologies et les équipements nécessaires sont maintenant disponibles, et il est tout aussi gratifiant de produire des grands crus d’huiles vierges que du vin.

Depuis l’ère des premières margarines, le XXe siècle a parti­culièrement mal traité, tout en les développant très fortement, les diverses sources de matières grasses. L’équilibre de l’huile d’olive, qui a bénéficié d’une technologie ancestrale, a ouvert la voie au retour à la naturalité dans ce domaine alimentaire. Ainsi, la qualité des matières grasses délivrées par le secteur agroalimen­taire, et demain par les agriculteurs eux-mêmes, pourrait être fortement bonifiée à l’avenir en exploitant beaucoup mieux les ressources végétales naturelles et en respectant au maximum la naturalité et la complexité de leurs matières grasses.

Veiller à la qualité des boissons

Le secteur des boissons a non seulement un intérêt écono­mique considérable, mais aussi un impact souvent fort sur la santé. Globalement depuis trente ans, nous buvons moins de vin, plus de bière, toujours autant de produits alcoolisés et surtout beaucoup plus de jus de fruits et de produits sucrés. La théorie des calories vides s’applique particulièrement bien aux boissons alcoolisées et sucrées. Par conséquent, la nécessité d’améliorer la densité nutritionnelle de ces produits doit constituer notre prin­cipal fil directeur.

Cela signifie, pour les jus de fruits, de mieux récupérer les micronutriments mais aussi une partie des fibres. L’essor des jus de fruits et surtout des nectars (enrichis en sucre) dont la compo est bien trop éloignée des fruits d’origine nuit certainement  consommation des fruits entiers chez les enfants comme chez d’adultes, ce qui finit par être préjudiciable à la bonne beaucoup gestion de la santé.

De nombreuses boissons (vin, cidre, café, thé, chocolat) sont riches en polyphénols ; la bière en contient rarement des quan­tités significatives. Ces polyphénols sont plus ou moins bien conservés ou biodisponibles. La recherche du naturel est une bonne ligne directrice et devrait nous conduire à sélectionner les produits le plus riches possible en phytomicronutriments.

Pour sa valeur hygiénique, le vin devrait avoir une bonne teneur en polyphénols et un degré alcoolique plutôt faible. Le vin a des qualités remarquables sur le plan de la convivialité et de la gastronomie, mais aussi pour ses effets métaboliques sur le transport des lipides plasmatiques. Néanmoins, la consommation élevée de vin comme celle d’autres alcools exerce des effets néga­tifs sur le plan de la santé et pas seulement sur celui du compor­tement. Il est très important d’orienter les filières viticoles vers la production de vins moins chargés en alcool et riches en antioxy­dants. Le fait que les enquêtes épidémiologiques concordent sur le caractère bénéfique d’une consommation très modérée de vin, limitée à deux ou trois verres par jour, est tout de même remar­quable. De ce point de vue le vin n’est pas un alcool comme les autres sources, surtout s’il est bu à table dans des conditions où il va peu perturber la glycémie, à la différence des apéritifs.

Il faut sûrement modérer la consommation de vin, mais on peut supprimer sans crainte l’usage des sodas, et, à défaut, il serait vraiment souhaitable d’augmenter leur densité en quelques micronutriments ; le plus simple et le plus sûr étant de limiter au maximum leur consommation. Pour répondre à la demande croissante de boissons, une solution acceptable serait sans doute de développer des boissons riches en extraits végétaux naturels et le moins sucrées possible, mais attention aux dérives ! Dans les boissons comme dans d’autres aliments, le sucre, quelle que soit son origine, devrait être accompagné de minéraux et de fibres solubles, et le nombre de sources possibles de ces éléments est considérable. Même avec une composition équilibrée, les apports énergétiques sous forme de boissons posent problème parce que

le contrôle de la satiété est moins efficient qu’à partir des solides, or l’offre en boissons ne cesse d’augmenter ! jH législateurs, conscients de leur responsabilité, ont réduit la marj de manœuvre des publicitaires pour la promotion des boissoï alcooliques ; il est surprenant que les marchands de sodas d’autres produits sucrés puissent encourager, sans contraint» réglementaire, la terre entière à consommer des calories videj Comment être à ce point insensible à l’épidémie mondiale d’obé un sité, aux conséquences du conditionnement des consommateurs à des breuvages artificiels !

La disponibilité en eau comme boisson parfaitement hygié-I nique n’aurait jamais dû poser de problèmes particuliers dans! des pays développés si la pollution environnementale nétait* devenue si forte. Il est révoltant d’accepter cette mauvaise gestion 1 de l’environnement et de laisser se développer, par le recours au i marché de l’eau, les mauvaises pratiques actuelles, alors qu’uni libre accès à cet élément naturel était possible et souhaitable. De I plus, un souci d’hygiène microbiologique, souvent trop poussé, a I contribué à altérer le goût et la qualité de l’eau du robinet. 1 Cependant le développement des eaux en bouteilles a surtout été favorisé par les problèmes de pollution et en particulier ceux liés aux activités agricoles. Il semble important que les citoyens ! consommateurs fassent connaître leur mécontentement profond sur ce sujet.

Toutes les eaux commercialisées gagneraient à àvoir une certaine minéralisation, à présenter au moins une garantie de j bonne composition. Dans la situation actuelle, la question de 1 l’opportunité de la fabrication d’eaux minérales par ajout de sels I minéraux se pose de plus en plus. Si cette technique venait à se j banaliser, il faudrait en profiter pour concevoir des formules ori- ! ginales utiles pour la lutte contre l’ostéoporose ou l’hypertension.

Promouvoir de nouveaux modes alimentaires

Avec un ensemble de produits céréaliers et de féculents, une grande diversité de fruits et légumes, de viandes, de poissons, de produits laitiers ou d’autres produits animaux, un usage courant d’ail, d’oignon et d’échalote, de miel, de graines et de fruits secs, une grande disponibilité en épices, herbes ou aromates, mais j d’autres merveilles alimentaires, il existe des milliers de 3llS ttes possibles en accord avec une bonne nutrition préventive. Toutes ces denrées, directement ou après des transformations de base permettent une excellente alimentation à condition toute­fois de posséder le savoir-faire culinaire et de consacrer suffisam­ment de temps à la préparation du repas.

Dans l’immense patrimoine culinaire mondial, il est possible de puiser un nombre impressionnant de préparations culinaires valables à la fois sur le plan diététique et sur le plan d’une utilisa­tion rationnelle des ressources alimentaires. Plusieurs milliers d’ouvrages relatent ce savoir-faire ancestral ou moderne, et para­doxalement cette mine empirique a été peu exploitée par les nutri­tionnistes pour en réaliser des analyses scientifiques d’ensemble, pour proposer des améliorations, des synthèses, des adaptations à la vie moderne, pour enrichir nos modes alimentaires dans une optique de bien-être et de santé publique.

L’amélioration de la qualité des matières premières et de l’offre en produits transformés est certes un préalable au déve­loppement d’une alimentation de qualité, mais le facteur limitant le plus important concerne le savoir-faire culinaire des popula­tions. Aucune politique nationale d’envergure dans le domaine de l’alimentation et de la santé n’a été focalisée sur l’acquisition de modes alimentaires plus évolués, à la fois sur le plan culturel et diététique. À la place de cette orientation, la politique de dévelop­pement alimentaire a presque entièrement été dirigée vers l’essor des produits transformés, rendant ainsi le consommateur passif et de plus en plus dépendant de l’offre industrielle.

Le bilan de l’activité agroalimentaire est très complexe, par­fois positif lorsqu’il permet l’utilisation d’aliments que le consom­mateur aurait du mal à se procurer ou à traiter lui-même, parfois négatif lorsqu’il décourage les hommes et les femmes, avec des Produits attrayants et compétitifs, de se prendre en charge et d utiliser dans la cuisine des aliments complexes de bonne den­sité nutritionnelle. Par ailleurs, l’approche industrielle est peu adaptée au « bricolage » quotidien de l’art culinaire, à la néces­sité de traiter en permanence des produits frais qui aient gardé leur complexité et leurs qualités nutritionnelles. Les contraintes de temps liées à la vie moderne semblent constituer un obstacle insurmontable pour la gestion au quotidien de régimes alimeu I taires confectionnés avec des aliments peu transformés. PuisqUe cette difficulté existe, les solutions peuvent être trouvées ëi] créant une autre organisation sociale de la distribution alimen­taire. Au lieu de favoriser toujours plus de concentration des pro- ductions dans des grandes entreprises, il serait souhaitable de diversifier le nombre et la nature des acteurs pour assurer davan­tage d’offres de restauration, de préparations ou de produits prêts à cuisiner de bonne qualité, de services divers. Par le biais d’une industrialisation excessive, les consommateurs et de nom­breux acteurs potentiels sont dépossédés de leur participation à la chaîne alimentaire, et il semblerait prudent d’équilibrer les deux voies possibles de préparation des aliments à l’échelon de proximité et à l’échelon industriel.

Finalement, un des problèmes essentiels de l’homme en matière d’équilibre alimentaire est de ne pas se tromper sur la qualité nutritionnelle et le goût des aliments qui conviennent à sa physiologie, à son bien-être et à sa santé. Or beaucoup de conditionnements, d’artifices de présentation ou de composition, d’influences publicitaires, parfois familiales ou culturelles, détour­nent le consommateur d’un choix judicieux sur tous les plans. Pis, le vrai goût des aliments finit progressivement par être perdu et détourné au profit d’aliments transformés. Cette dérive des goûts déjà observée sur l’animal guette ainsi nos enfants, et il y a lieu de réagir le plus rapidement possible par une prise en charge plus directe de notre alimentation.

Assurer la sécurité des aliments

Il y a, semble-t-il, une réelle prise de conscience de l’impor­tance d’assurer la sécurité alimentaire, ce qui ne signifie pas que les choses évoluent dans un sens favorable sur le terrain. Le domaine de la sécurité alimentaire est particulièrement vaste, regroupant les aspects de sécurité d’approvisionnement, de sécu­rité biologique (bactéries, virus, prions), de sécurité chimique (l’ensemble des pesticides, divers additifs et contaminants) et plus récemment de biosécurité avec l’apparition des OGM.

La question de la sécurité toxicologique devrait le plus large­ment et le plus sûrement possible être une affaire de prévention actuelle centrée sur l’analyse des risques dans un sys- productiviste, considéré comme inévitable, est peu efficace que les efforts ne sont pas suffisamment concentrés en lynont sur la prévention. L’essentiel serait d’élaborer des éthodes de production et de transformation le plus propres sible. La maîtrise des aspects de sécurité devrait être l’occa­sion de bâtir un type d’agriculture plus adapté au respect de l’environnement et au maintien de la santé. Le concept actuel ¿’agriculture raisonnée est une première étape bien timide qu’il convient de dépasser vers la mise en place d’une agriculture durable très peu polluante. Cependant la mise en place de modes de culture dits raisonnés a été une source de progrès très signifi­catifs en évitant le recours systématique à des traitements phyto- sanitaires ou en définissant plus rigoureusement les doses maxi­males de produits à ne pas dépasser.

Pour être efficace, il ne suffit pas de mettre de gros moyens dans l’étude a posteriori des aspects sécuritaires mais de s’investir fortement dans les méthodes de prévention. C’est pourquoi il faut que les questions de sécurité soient intégrées à toutes les étapes de l’élaboration de la qualité des aliments et donc en premier lieu au niveau des modes de culture et d’élevage. Néanmoins les pro­blèmes rencontrés sont spécifiques à chacune des filières et nécessitent des réponses adaptées. Il s’agit notamment d’afficher une intention déterminée de réduire l’usage des produits phytosa- nitaires en programmant un plan de réduction discuté par tous les acteurs. Pour beaucoup de variétés actuelles, la suppression drastique des pesticides est difficile, d’où la nécessité de sélection­ner les variétés résistantes, de rechercher les moyens de lutte bio­logique ou de prévention du développement des pathologies et, progressivement, de pratiquer une agriculture propre. Toute cette démarche est possible, elle est souhaitée par la société, par les agriculteurs eux-mêmes, elle est sans doute freinée par l’agro- industrie et par l’incompétence de certains producteurs. Pourtant, comment accepter de gérer ses vignes à coups de désherbants et de traitements qu’il faut pratiquer à l’abri de masques dérisoires ! Comment décliner ensuite de belles paroles sur le bouquet du v’n ! Ne faut-il pas faire évoluer les cépages s’ils sont devenus dépendants d’une protection chimique artificielle ? On pourrait ainsi multiplier maints exemples, les solutions à trouver diffèrent mais l’objectif final est toujours le même, cesser de polluer l’eaiM le sol, l’air, la flore et la faune, ne plus se satisfaire de normes de sécurité concernant l’homme, protéger nos abeilles, la vie du sol la pureté de la rosée.

L’agriculture n’est pas la seule concernée par les problèmes de sécurité. La conservation, le traitement des aliments, les addi­tifs ou les contaminants d’emballage sont autant d’occasions de multiplier les risques toxicologiques souvent peu visibles à la dif­férence des risques microbiologiques, bien plus remarqués et ainsi mieux prévenus.

L’augmentation des allergies alimentaires est par contre bien apparente et inquiétante, elle touche déjà 8 % des enfants de moins de trois ans. Il est difficile d’incriminer un seul facteur, par exemple la présence d’un composé alimentaire allergène, dans la survenue des épisodes allergiques. L’origine de ces pro­blèmes pathologiques est sans doute multifactorielle et résulte à la fois de la présence d’un terrain et de facteurs environnemen­taux favorables au développement de la réaction allergique. Les allergies alimentaires ne représentent qu’une minorité des aller­gies totales et elles sont à distinguer des intolérances digestives qui ne mettent pas en jeu des réponses immunologiques. Elles sont évidemment plus importantes chez les très jeunes enfants dont la barrière intestinale est encore très perméable aux pro­téines laitières par exemple, ou aux divers allergènes résultant d’une diversification alimentaire trop précoce. Il n’est peut-être pas sans risques de recourir trop souvent aux antibiotiques et de modifier ainsi la flore intestinale indispensable à l’immunité, de multiplier les composés alimentaires ou les additifs de toutes ori­gines dans des produits recomposés, d’utiliser certaines technolo­gies de transformation, delever les enfants sur les moquettes plu­tôt qu’en pleine nature.

La sécurité alimentaire est trop souvent perçue sous l’angle négatif des risques courus et pas assez sous l’angle de la sécurité positive, pourtant c’est bien cette dernière voie qui mériterait d’être valorisée. Le terme de sécurité, mis à toutes les sauces par les tenants de la chaîne alimentaire actuelle, est ambigu et seule­ment garant de l’absence de contaminations trop fortes. Il serait  mettre en exergue les productions de bonne densité nutri- U nneüe et pratiquement dépourvues de pesticides ou de subs- toxiques pour favoriser le développement de nourritures de santé ou d’équilibre. Il vaut mieux par exemple déve­lopper au maximum des flores naturelles qui constituent une bar­rière vis-à-vis des espèces pathogènes que rechercher en perma­nence une propreté bactériologique très aléatoire. Le maintien de la complexité des aliments, le recours aux effets bénéfiques des fermentations, la teneur en micronutriments constituent les bases d’une sécurité positive sur laquelle il convient de mettre l’accent. Pour tourner le dos aux années peu glorieuses de la pollution liées à un certain type de production alimentaire, le citoyen consommateur doit cesser de se percevoir comme une victime de l’offre qui lui est faite pour peser sur les orientations à venir par ses choix et ses prises de position.

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