La formation de traditions culinaires : l'exemple de la france

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La formation de traditions culinaires : l’exemple de la France

Le fonds à partir duquel les cuisines européennes se sont formées devait être assez uniforme au Moyen Age ; l’alimentation reposait largement sur la consommation de bouillies de gruaux, sur des farines de céréales transformées en crêpes ou en pain, sur des soupes qui permettaient de consommer celui-ci même lorsqu’il était rassis ; les légumes secs, pois et fèves surtout, fournissaient des plats nourrissants et riches en protéines. Dans les milieux paysans, on se contentait souvent d’enrichir la soupe de lard, de crème, de beurre ou de graisse. L’aristocratie et les populations urbaines avaient un accès plus large à la viande de boucherie.
Les ressemblances n’excluaient pas la diversité : celle-ci résultait de la multiplicité des combinaisons productives propres à chaque région. On mangeait ici du pain blanc de froment, un peu plus loin du pain bis de seigle, des galettes de sarrazin, des châtaignes, des semoules ou des crêpes de maïs. La diversité régionale tenait à la multiplicité des corps gras utilisés pour la conservation des aliments, la friture ou l’assaisonnement : huile d’olive ou de noix, d’œillette aussi parfois, graisse de porc, de bœuf, de mouton, d’oie ou de canard, beurre ou crème (Febvre, 1933 ; pour une mise à jour, Thouvenot, 1982).
C’est dans le cadre de la cuisine destinée aux familles puissantes ou riches que l’effort de systématisation et d’enrichissement s’accomplit. Le recours aux fonds fournis par la cuisson des viandes pour servir de base à la confection des sauces se généralise. La gamme des produits horticoles consommés s’élargit. la pâtisserie, présente dès le xve siècle, progresse rapidement aux xvu1′ et xve siècles En milieu urbain, à Paris en particulier, où confluent des gens venus de régions où les matières grasses et les recettes utilisées ne sont pas les mêmes, un amalgame se fait. On fait appel au produit qui convient le mieux à chaque plat — l’huile pour la salade, le beurre et la crème pour la pâtisserie, le beurre encore, au début du XIXe siècle lorsque l’on apprend à fabriquer des purées de pommes de terre.
Les conceptions de la santé qui prévalent dans les milieux cultivés aux xvie el XVIIIe siècles influent sur les choix alimentaires et sur les recettes : manger est uni- opération sérieuse, puisqu’elle permet de « restaurer » ses forces.
La promotion de la cuisine française est inséparable de la Cour. Le raffinement des manières de table affirme l’éclat de la Royauté : c’est une idée présente dès le Moyen Âge à la Cour de Gand ou à celle de Castille, par exemple, mais elle prend une autre coloration à l’instigation de l’Italie, avec Catherine et Marie de Médicis, mais aussi avec Mazarin. Le goût des aliments de luxe s’affine, les vins viennent de Bourgogne ou de Champagne ; La Quintinie multiplie les variétés de poires. Quand l’étiquette fait du repas royal une cérémonie publique, le rayonnement culinaire de la Cour s’élargit. À partir de la Régence, les grandes tables aristocratiques, celles des ducs, des princes ou des fermiers généraux, font le pendant à celle du Roi. Le nouveau goût pour la gastronomie entraîne la création du premier restaurant à Paris en 1770, mais l’essor de ce type d’établissement ne date vrai¬ment que de la Révolution.
La cuisine « française » qui se développe ainsi dans les grandes villes et à Paris est celle de milieux sociaux aisés plus que celle d’une société toute entière. Elle intègre des éléments venus des différentes provinces (fig. 29), mais dont beaucoup ne sont que des variations sur des thèmes largement répandus en Europe. L’influence italienne, qui l’a aidée à naître, renforce sa dimension internationale : c’est une cuisine française, certes, mais comme la littérature classique française, elle essaie de s’affranchir des spécificités du temps et du milieu local et peut satisfaire des goûts variés. Elle apparaît bientôt comme le modèle de toute la cuisine élitaire de l’Europe et de F Occident (Blixen, 1988).

Les manières de table

La mise en scène de la table compte parfois autant que ce que l’on mange ou que l’on boit (Wheaton, 1984 ; Pitte, 1991). La différence essentielle a longtemps opposé les peuples qui utilisaient leurs doigts et ceux qui se servaient de baguettes. La cuillère est utilisée partout pour les soupes ou les bouillies.
L’évolution des manières de table est inséparable du progrès de certaines techniques. Au Moyen Age, la plupart des mets sont posés sur le « tranchoir », c’est- à-dire sur un morceau de pain qui repose sur le bois de la table ou sur une nappe (ce qui n’est pas sans rappeler certains de nos sandwichs ou les hamburgers américains). Ces choix s’expliquent facilement : les poteries utilisées pour la cuisine n’avaient pas de couverte, ce qui interdisait de bien les nettoyer. Les techniques de vernissage et d’émaillage qui permettent d’obtenir des faïences (du nom de Faenza, en Italie) passent du monde arabe aux pays nord méditerranéens au moment de la Renaissance. Grâce à elles, il devient possible de produire de la vaisselle de bonne qualité et facile à nettoyer. Dans le même temps, les pots d’étain de jadis sont progressivement supplantés par des verres, grâce aux progrès de la verrerie et de la cristallerie.
Le couteau est d’usage aussi général que la cuillère et certainement plus ancien. L’innovation essentielle, pour les manières de table occidentales, vient de la petite fourche, de la fourchette, grâce à laquelle on peut attraper les aliments et découper les viandes sans y mettre les doigts. L’exemple italien est décisif dans l’adoption de façons de faire qui ne s’imposent tout à fait en France qu’au milieu du xviie siècle.
Les navires des Compagnies des Indes qui commencent à fréquenter le poil chinois de Canton au xviie siècle ramènent des porcelaines. Leur vogue enrichit encore le luxe de la table. Les salles à manger princières s’enorgueillissent aussi de leur vaisselle plate, de leurs couverts de vermeil et de leurs porcelaines disposés sur des tables qu’éclairent des lustres de Venise. C’est la marque visible du processus de civilisation des mœurs admirablement décrit par Norbert Elias (1973). Sa dynamique reste à l’œuvre dans les sociétés de plus en plus démocratiques qui se développent au XIXe siècle. La diffusion des manières de table à l;i française s’accentue parallèlement.

Esprit national et gastronomie

Les forces qui poussent au raffinement des manières de table sont faciles à cerner. On les voit en action partout en Europe. Elles expliquent l’apparition de vignobles de qualité dès le XVe siècle en Espagne (Enjalbert, 1976), où la Cour réclame de grands vins que ne peuvent lui fournir les plateaux au climat trop dur de la Vieille Castille : les terres plus clémentes de la Rioja en Navarre sont mises dès lors à contribution. Plus tard, les négociants en vin qui ravitaillent les familles fortunées d’Amsterdam et des Provinces-Unies, ou de Londres, d’Angleterre et d’Irlande, sont responsables de la promotion des vignobles de Bordeaux, et ultérieurement, de ceux de Porto et de Cadix-Jerez.
Tous les pays européens auraient pu voir s’épanouir des traditions gastronomiques analogues à celle qui se développe alors en France. La recherche de la qualité ne va cependant jamais aussi loin et n’est jamais aussi systématique que dans notre pays, là même où l’on trouve une abondance et une variété semblable de produits de qualité — on pense à l’Italie du Nord. La dispersion du pouvoir y réduit le train de vie des Cours : aucune n’est aussi fastueuse que celle de France, mais l’explication ne suffit pas.
Jean-Robert Pitte (1991) a récemment montré les racines religieuses de l’exception gastronomique française. Les pays protestants de l’Europe du Nord ont fait de la gourmandise un péché grave — la révolution qu’apporte, dans un milieu bourgeois danois, Le Dîner de Babette que narre Karen Blixen (1988), montre à quel point ces comportements étaient encore vivants à la fin du xixe siècle dernier ou au début du xxe. Dans la mesure où la consommation de vin se faisait souvent entre hommes, dans des confréries ou associations, le rigorisme avait moins de poids sur elle — d’où le rôle des pays de l’Europe du Nord-Ouest dans l’essor du bien boire.
Dans les pays de Contre-Réforme catholique, en Allemagne, en Espagne et en Italie, la condamnation du péché de chair était peut-être moins irrémédiable qu’en France. La tradition gallicane imposait dans notre pays une lecture différente du message chrétien : le péché de gourmandise y apparaît presque véniel lorsque les gens se comportent en gourmets et savent éviter la goinfrerie qui gâche tout !
D’une manière plus générale, les habitudes alimentaires et les manières de table nul servi à figer les stéréotypes nationaux. Être espagnol, c’est déjeuner vers heures de l’après-midi et dîner après 10 heures le soir. Vue de l’étranger, la cuisine italienne se réduit souvent aux pâtes et aux pizzas, spécifiques certes, mais • |i11 font oublier tout ce que le reste du repas a de commun avec les traditions francises ou d’Europe centrale.
L’évolution de ces formes particulières de haute culture que constituent les cuisines gourmandes renvoie donc aux structures sociales, aux traditions populaires des pays, à leur diversité et à la manière dont elles peuvent être mariées ; elle se fait sous l’emprise des milieux aristocratiques ou de la bourgeoisie des villes et doit beaucoup à la civilisation de Cour dont le Versailles de Louis XIV est l’archétype (Elias, 1973). À une échelle territoriale plus large, ce sont les préférences nationales qui se révèlent essentielles.
I,’accroissement général des revenus et la facilité accrue des approvisionnements rendent possible, à partir du milieu du xixe siècle, la diffusion des habitudes de table des élites vers des couches de plus en plus larges de la société.