La cuisine : Les recettes

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Le rôle de la transmission orale

Cuisiner un plat, c’est préparer une (ou plusieurs) denrée(s) et lui (leur) faire subir des transformations de nature chimique. Celles-ci résultent du mélange des ingrédients et du fait que certains sont solubles dans d’autres ou entrent en émulsion à leur contact. Elles proviennent aussi des transformations induites par la chaleur (et accessoirement la fumée) ou le froid. Elle implique à la fois des tours- de-main au moment de la préparation puis de la présentation des mets, et des connaissances précises pour procéder aux mélanges et surveiller la cuisson. Pour les aliments préparés à l’eau, il suffit de connaître le temps d’ébullition. La cuisine au gril, au four ou à la friture implique une évaluation des températures — avant que l’on ne dispose de thermostats, celle-ci se faisait à la couleur du feu, de la flamme et à la chaleur rayonnée par les plaques. La préparation de sauces est plus délicate quand elles impliquent mise en émulsion, comme c’est le cas des mayonnaises, aïolis ou béarnaises. Dans tous ces domaines, il est néanmoins possible de réussir une recette sans respecter des proportions très précises. Il en va différemment de la pâtisserie qui implique un métier beaucoup plus « chimique ».

La transmission des recettes de cuisine a reposé jusqu’il y a peu sur l’imitation des gestes et sur des conseils oraux (Revel, 1979 ; Goody, 1984 ; Pitte, 1991 ). Il existe, c’est vrai, des ouvrages de gastronomie fort anciens : Archestrate, Apicins ou l’Égyptien Athénée pour l’Antiquité gréco-romaine, Guillaume Tirer ou Taillevent pour le Moyen Age. Ces ouvrages témoignent de l’intérêt porté dès ces époques reculées au bien manger, mais ils laissent désarmés les cuisiniers modernes qui aimeraient retrouver les saveurs et les goûts de ces époques révolues. Ils ne donnent en effet aucune indication sur les quantités ou les températures de cuisson. Leur rôle était de servir d’aide-mémoire à des gens qui avaient appris par ailleurs les recettes. Tant que l’on n’a pas disposé d’instruments de mesures commodes et que les cuisiniers sont restés pour la plupart analphabètes, la cuisine était un art oral et d’imitation directe. Les recettes anciennes étaient fabriquées dans des plats et avec des feux dont on a perdu l’habitude.

La fabrication de balances ou de pesons bon marché et de verres mesureurs a progressivement bouleversé la situation à partir du milieu du siècle dernier. Il est aujourd’hui facile de confectionner des plats à partir des recettes fournies par les livres de cuisine ou les rubriques spécialisées des journaux féminins. Beaucoup d’indications restent cependant vagues — que contiennent une cuillère à café, une cuillère à soupe, une tasse ou un bol ?

Cuisine populaire et cuisine de l’élite

La cuisine se transmet donc oralement, mais les modalités qu’elle revêt diffèrent largement selon les milieux. Jack Goody (1984) insiste beaucoup sur ce point : le goût pour la bonne cuisine et la gastronomie est un des signes des classes dominantes depuis la plus haute antiquité en Egypte, en Chine ou dans le monde gréco-romain. Les travaux menés sur la tradition occidentale et la civilisation française confortent ce point de vue (Revel, 1979 ; Wheaton, 1984 ; Pitte, 1991). La cuisine destinée aux élites a ainsi la particularité d’être pratiquée par des personnels issus de milieux modestes et le plus souvent analphabètes : ils n’auraient pas su tirer profit de recueils de recettes, même si ceux-ci avaient existé.

La diffusion des aspects culinaires des cultures élitaires revêt donc des modalités très particulières : les goûts se répandent à l’occasion des voyages que les affaires, des liens familiaux avec des lieux souvent éloignés, la guerre ou la diplomatie multiplient. Pour satisfaire la curiosité pour des recettes nouvelles, il n’est d’autre solution que de faire venir les chefs de loin, de l’étranger souvent — dans la France d’Ancien Régime, la culture française s’enrichit d’abord grâce aux maîtres queux italiens venus avec Catherine et Marie de Médicis ou Mazarin, puis s’exporte grâce aux cuisiniers qui s’expatrient.

Si la transmission des formes populaires et élitaires de la cuisine et de l’éducation du goût repose toujours sur l’exemple et les conseils, les modalités diffèrent sur un point : dans les ménages, les traditions passent de la mère ou de la grand- mère à la fille ou à la petite-fille ; les hommes sont plus nombreux dans les grandes cuisines. Ils se sont formés en entrant en apprentissage auprès d’un chef et perfectionnés en allant d’un lieu à l’autre.

La cuisine comme système

La consultation d’un livre de cuisine laisse rêveur : l’impression première est celle d’une extraordinaire juxtaposition de recettes ; la rubrique cuisine dans les magazines féminins accentue ce trait : les journalistes ont tout intérêt à offrir un savoir éclaté, sans principes généraux, puisque cela leur permet de multiplier à l’infini les articles.

Un ordre existe cependant : toute cuisine peut se réduire à un petit nombre de préparations de base. Un manuel de cuisine française part généralement des grands types de sauce (à base de roux, émulsionnées, aux purées de légumes et au beurre) et distingue les modes de cuisson — à l’eau, à la vapeur, au four (le rôti), au gril (la grillade), à l’étouffée (le braisé), à la graisse (la friture), à la poêle (le sauté) et en sauce (le ragout). L’initiation à la pâtisserie fait passer de la confection de la pâte brisée à celle de la pâte à choux à travers la pâte sablée, la pâte feuilletée et la pâte levée. Une rubrique est parfois consacrée aux gâteaux à pâte molle.

La maîtrise de ces principes assurée, la cuisine apparaît comme une suite indéfinie de variations à partir d’un petit nombre de thèmes. Des études comme celles de Barbara Ketcham Wheaton (1984) ont insisté sur le travail de systématisation que l’on voit à l’œuvre dans la cuisine française et qui explique son évolution du Moyen Âge à la Révolution.
Les principes de la cuisine populaire ne diffèrent pas fondamentalement de ceux mis en œuvre par les cuisiniers des puissants ou des riches, mais la gamme à laquelle ces derniers ont recours est plus large.