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Les techniques de transformation et de préparation

Vous êtes ici : » » Les techniques de transformation et de préparation ; écrit le: 9 mai 2012 par Samouha modifié le 14 novembre 2014

La plupart des produits demandent à être transformés et préparés avant d’être consommés (Barrau, 1983) : il faut les dépouiller de leurs peaux, de leurs enveloppes ou de leurs téguments, les découper, les concasser, les moudre o

Les techniques de transformation et de préparationu les tamiser. Ils doivent être marinés ou subir une fermentation. Ceux qui sont consommés crus doivent être lavés ; pour les autres, il convient de choisir le mode de cuisson qui convient le mieux.



La transformation des grains

Les grains, qui constituent une des bases essentielles de l’alimentation, subissent de profondes transformations. Les légumes secs sont trempés et cuits. Le blé, le seigle, l’orge ou l’avoine peuvent être concassés ou moulus grossièrement ; il est alors possible de séparer le son des gruaux, qui sont parfois cuits à l’eau sous forme de bouillie ; dans le cas du blé dur, les gruaux, qui portent le nom de semoule, peuvent être agglomérés en grains (c’est le cas du couscous, que l’on peut également obtenir, comme en Afrique sahélienne, à partir du sorgho) ou transformés en pâtes. Une mouture plus fine donne naissance à des farines. Celles-ci peuvent être consommées sous forme de bouillies ou de galettes cuites à la poêle avec un corps gras. La farine mêlée d’eau et salée est pétrie et transformée en pâte. Lorsque celle- ci n’est pas fermentée, on obtient par cuisson des pains azymes. Avec l’adjonction de levain et une fermentation préalable, on cuit au four des pains levés ou des pâtis¬series lorsque sucre, œufs, corps gras, etc., ont été ajoutés et mixés.

A l’état naturel, les grains de riz, qui portent le nom de paddy, sont enveloppés par les glumelles ; ils demandent à être décortiqués. Ils sont alors prêts à être cuits à l’eau. L’orge, débarrassé de sa première enveloppe par le passage entre deux meules (orge mondé), ou réduit en petites boules par le passage entre des meules rapprochées (orge perlé), peut être cuit à l’eau dans des conditions voisines.

La préparation des légumes, de la viande et des poissons

Les préparations auxquelles donnent lieu les légumes frais sont plus simples : ils sont épluchés, effilés, épépinés, lavés, coupés. Les fruits sont pelés et énoyautés. Les animaux sont abattus en les saignant ou sans les saigner (c’est par là que les techniques juives ou musulmanes s’opposent à celles utilisées en pays chrétien). Ils sont dépouillés de leur peau, vidés de leurs viscères (desquels on tire les abats et les tripes) et découpés de manière à en faciliter la cuisson et la consommation ultérieure. La viande fraîche est souvent dure : on la fait donc rassir. On n’hésitait pas autrefois à consommer du gibier faisandé. Les poissons sont écaillés et éviscérés. Les plus gros donnent lieu à découpage. Viandes et poissons sont souvent marinés avant cuisson.

Il faut faire tremper les légumes, les viandes ou les poissons séchés, laver les choucroutes.

Les transformations thermiques : cuisson et produits glacés

D’autres opérations sont généralement nécessaires pour que les aliments soient consommables (Maurizio, 1932) : la cuisson amène les aliments à une tempéra¬ture agréable pour la consommation et les transforme pour le meilleur (en rendant plus assimilables certains principes nutritifs, en faisant disparaître beaucoup de germes microbiens et en développant de nouvelles propriétés organoleptiques), ou pour le pire (en détruisant des vitamines et une partie des saveurs naturelles). Dans beaucoup de cultures, il n’y a guère que les fruits que l’on mange crus ; dans le monde occidental, certains légumes le sont aussi sous forme de salades ; la consommation de viande et de poisson crus sont exceptionnels, mais celle de fruits de mer l’est moins. Le froid ne transforme généralement pas la composition chimique des produits, mais il fait apparaître des textures nouvelles ; les produits glacés sont agréables à consommer par tous les temps, mais ils le sont plus encore par forte température l’été.

Il suffit de connaître le feu pour pouvoir faire griller les viandes, les poissons ou les légumes : on les pique sur un bâton et on les présente à la flamme. La cuisson à l’eau, qui nous paraît si simple, implique que l’on dispose d’ustensiles qui résis¬tent aux hautes températures (sur la révolution de la cuisson à l’eau, voir Bottéro,1995). Là où les récipients étaient d’origine végétale, on n’a eu longtemps d’autre recours que d’y précipiter des pierres préalablement chauffées à blanc (Maurizio, 1932) : procédé pour le moins incommode ! Avec la poterie et la fonte, faire bouillir des aliments devient si simple que c’est un des gestes essentiels de toute cuisine. Le procédé s’applique aussi bien aux grains concassés ou moulus qu’aux légumes secs et frais, au poisson ou à la viande. L’ébullition fait disparaître beau¬coup de germes et retarde les fermentations.

Les mets peuvent également être frits. La température atteinte par les corps gras par laquelle la chaleur est transmise est supérieure à celle de l’eau, ce qui modifie l’état des surfaces et le goût. Les viandes, les poissons, les légumes parfois, sont préalablement enfarinés ou plongés dans une pâte.

La cuisson au four permet une répartition plus égale de la chaleur cl évite les coups de feu. Dans les civilisations où les ménages ne disposent que de cheminées à feu ouvert ou de potagers à charbonille, le four n’est pas un équipement  ménager : il est collectif, communal ou banal souvent, et sert surtout à la cuisson du pain. On essaie d’obtenir une cuisson équivalente en utilisant des tourtières et des cocottes de fonte — la conductibilité de celle-ci assure un flux égal de chaleur, cependant que le couvercle reconstitue en partie l’atmosphère du four.
Dans toute l’aire qui va de l’Asie orientale, Chine du Nord et Corée, à la France de l’Est, le chauffage domestique repose sur l’emploi de poêles en céramique — en faïence à partir de la Renaissance, en Europe centrale. Dans ces pays, les ména¬gères ont ainsi disposé précocement de fours dans leurs cuisines, ce qui leur a permis de jouer librement sur les possibilités de la cuisson à température contrôlée.
La cuisinière à charbon, puis les fourneaux à gaz ou électriques, ont partout assuré l’accès à des moyens qui n’étaient jusqu’alors largement diffusés que dans une partie de l’Europe. C’est grâce à cela que les recettes de la cuisine des élites du xvme ont pu être mises en œuvre, au cours du xixe siècle, par des couches de plus en plus larges de la population (Pitte, 1991).

Le four à micro-onde qui apparaît à la fin des années 1970 accélère la cuisson dans la masse, mais ne modifie pas les états de surface : il rompt avec des goûts bien ancrés. Il sert donc davantage à réchauffer des plats cuits suivant des recettes traditionnelles qu’à développer de nouvelles préparations.

La glace a toujours fait rêver les habitants des pays chauds. Là où de hautes chaînes à neiges persistantes sont proches des zones habitées, des grandes villes en particulier, un commerce actif s’était créé : on prélevait l’hiver de la neige et surtout de la glace prise à la surface d’étangs ; on la conservait en l’isolant par de la paille, puis on l’acheminait l’été vers les lieux de consommation. Xavier de Planhol (1995) a montré l’importance et la généralité de ces commerces anciens du froid depuis l’Espagne méridionale jusqu’à l’Iran (fig. 26). La fabrication de produits du froid, glaces ou sorbets, est facilitée par les techniques modernes.

L’assaisonnement

La préparation des aliments implique une dernière famille d’opérations : l’assaisonnement. Il a pour but d’exalter la saveur de certains produits ou de lui substituer celle de denrées dont le goût est jugé agréable. L’adjonction de sel dans la plupart des préparations, ou de sucre dans certaines, et la confection de sauces pour les salades rentrent dans la première catégorie. L’utilisation d’aromates, d’herbes, d’épices va beaucoup plus loin : on remplace le goût naturel par celui des condiments que l’on ajoute.

L’assaisonnement se fait souvent à la dernière étape de la préparation : du beurre, de la crème, de la graisse d’oie ou de l’huile dont on apprécie l’onctuosité et le goût propre sont ajoutés (Febvre, 1933) (fig. 27)’, c’est le moment du hâchis de fines herbes et celui d’introduire l’ail, l’échalotte et l’oignon, si l’on veut que leur goût ne soit pas modifié par la cuisson. Mais c’est à froid que l’on sale, que l’on poivre et que l’on incorpore la plupart des épices et des aromates.

Le poids des techniques : l’exemple de la pâtisserie

Le poids des techniques est évident pour qui veut comprendre la géographie des habitudes alimentaires : le goût du sucré existe depuis longtemps dans nombre de cultures ; quand la production de sucre n’était pas connue, il était satisfait par hi consommation du miel. Les procédés de concentration et de raffinage qui permel- tent d’obtenir du sucre pur ont été longs à mettre au point. Pour écraser les cannes, il faut disposer d’une machine déjà complexe, le moulin à sucre ; les besoins de main-d’œuvre sont si importants que la production est restée longtemps inséparable de l’esclavage. La naissance d’une véritable industrie n’a été possible que lorsque des marchés sont apparus dans des zones où la canne ne poussait pas — dans le monde arabo-musulman médiéval, puis dans le monde méditerranéen et dans ses expansions successives.

La pâtisserie peut s’épanouir sur plusieurs bases. Elle est quelquefois faite de galettes à base de farine de céréales ou de légumineuses, ou de bouillies incorporant du miel, comme partout en Europe durant fort longtemps et dans les contrées atlantiques jusqu’à hier : les ménagères de ces régions manquaient de sucre et de fours pour être vraiment innovatrices. La pâtisserie peut aussi utiliser de la farine de froment, des amandes et du miel, et reposer sur la cuisson à la grande friture, comme dans le monde méditerranéen traditionnel — auquel il manquait le four domestique.

Une conjonction spécialement favorable s’est produite en Italie du Nord et en Europe centrale à partir de la Renaissance : ces pays disposaient, comme matières grasses, du beurre et de la crème qui manquent aux pays méditerranéens ; ils reçurent précocement, par Venise, le sucre venu de l’Orient méditerranéen puis des îles Atlantiques ; les minotiers des confins de l’Autriche et de la Hongrie perfectionnèrent dès le xvif siècle les techniques de la meunerie et obtinrent ainsi de la farine de gruaux, cette fine fleur sans laquelle beaucoup de recettes de pâtisserie échouent.

Les conditions pour créer une pâtisserie nouvelle et pour la voir se diffuser largement dans une bonne partie de la société, existaient ainsi dans les pays du Danube dès le xvie siècle. L’épanouissement n’aurait cependant pas eu lieu s’il n’y avait pas eu la demande d’une aristocratie gourmande, celle des cours de Vienne, de Munich et des petites principautés allemandes, ou celle des riches bourgeoisies de villes comme Augsbourg et Nuremberg. La consommation de brioches est déjà populaire à la fin du xvne siècle : les pâtissiers de Vienne les recourbent en croissants pour rappeler la victoire de Jean Sobieski sur les troupes turques en 1682 !

Là où ces conditions techniques exceptionnelles manquent, la diffusion des nouvelles techniques prend du temps. En France, hors des régions de l’Est qui participent de ce point de vue de l’aire culturelle centre-européenne, les fours demeurent rares avant que les progrès de la métallurgie ne conduisent à la produc¬tion de poêles de fonte, dans le courant du xvme siècle, suivis, au xixe siècle, par celle de cuisinières. Les nouvelles techniques de la minoterie pénètrent à la même époque. L’explosion de la production de sucre à Saint-Domingue popularise sa consommation dans la plupart des classes sociales. La pâtisserie fine, connue, sous l’influence de l’Italie, dès la fin du xvie siècle, ne fait pas encore partie des recettes populaires aux alentours de 1760 : l’exemple du Canada français le prouve : beaucoup des termes de pâtisserie y ont été empruntés à l’anglais : ils n’étaient pas encore entrés dans l’usage populaire en France au moment de la perte de la colonie. L’évolution s’accélère avec Marie-Antoinette, dont l’arrivée fait beaucoup pour acclimater la mode des viennoiseries à Paris et en France.

Le rôle de la demande

L’ensemble de recettes qui constituent une cuisine reflète donc les techniques utilisables. Elles ne les déterminent pas : la France des cheminées à feu ouvert apprend très vite à fabriquer les nouvelles pâtisseries grâce aux tourtières dont les formes se perfectionnent. L’art de préparer les mets ne traduit pas que des contraintes techniques. Il trahit aussi les préférences collectives.

Ainsi que les travaux de Roger Dion (1959 ; voir aussi : Enjalbert, 1976) l’on! montré, les vignobles de qualité traduisent moins des aptitudes naturelles des terroirs qu’un travail de création conçu pour satisfaire des élites qui tenaient à recevoir noblement, mais vivaient dans des régions où la vigne était exclue : ainsi s’explique la singulière géographie des grands crus, presque tous situés à la limite nord de Faire d’extension de la culture de la vigne et à proximité des voies de communication . Que les vertus propres aux milieux extrêmes pèse moins qu’on ne se plaisait à le dire il y a un demi-siècle, rien ne le montre mieux que l’amélioration récente de la production de vignobles méditerranéens qui semblaient ne pouvoir fournir que des vins lourds au palais. A cet égard, les viticulteurs californiens, australiens ou sud-africains réussissent dans des aires long¬temps tenues pour trop chaudes.

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